ΚΟΥΖΙΝΑ
ΣΠΙΤΙ
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ
ΒΑΖΑ-ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
ΓΑΜΟΣ-ΒΑΠΤΙΣΗ
ΠΑΙΔΙΚΑΠες τυ…ρί!
Είναι πιο εύκολο απ’ ότι νομίζεις να φτιάξεις μόνος σου τυρί στο σπίτι! Ανακάλυψε τη χαρά του να φτιάχνεις το δικό σου τυρί στο σπίτι με απλά υλικά και εύκολα βήματα.
Βίωσε την ικανοποίηση του να δημιουργείς από το μηδέν. Προσάρμοσε τη γεύση και την υφή στα μέτρα σου!
Τι θα χρειαστείς:
Ο εξοπλισμός που θα χρειαστείς για να κάνεις τυρί στο σπίτι είναι:
- μία κατσαρόλα
- ένα θερμόμετρο
- ένα τουλουπάνι (τουλπάνι ή τσαντίλα)
- καλούπια (ή τουπιά)
- ένα σουρωτήρι
Ποιο γάλα να χρησιμοποιήσω για να φτιάξω τυρί;
Το καλύτερο γάλα για την παρασκευή τυριού είναι φυσικά το φρέσκο, νωπό γάλα! Θα το προμηθευτείς απευθείας από έναν κτηνοτρόφο ή έναν τσοπάνη. Μπορείς να επιλέξεις αγελαδινό, πρόβειο αλλά και κατσικίσιο, ανάλογα με το τυρί που θέλεις να φτιάξεις. Ωστόσο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζωικό γάλα από το σουπερμάρκετ ή ακόμα και κάποιο φυτικό ρόφημα για να φτιάξεις φυτικό/vegan τυρί! Εάν επιλέξεις παστεριωμένο γάλα του εμπορίου απλώς παράλειψε το βήμα της παστερίωσης.
Επιπλέον, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά ο κανόνας είναι απλός, όσο περισσότερα τόσο το καλύτερο! Περισσότερα λιπαρά σημαίνουν πιο νόστιμο τυρί!
Πόσα κιλά γάλα χρειάζονται για ένα κιλό τυρί;
- Για 1kg πρόβειο τυρί θα χρειαστείς 4,5-5kg γάλα.
- Για 1kg κατσικίσιο τυρί θα χρειαστείς 7-10kg γάλα.
Όσο πιο λιπαρό είναι το γάλα που θα επιλέξεις, τόσο περισσότερο τυρί θα παραγάγεις.
Διαδικασία παρασκευής τυριού στο σπίτι
- Αποστείρωση: Το πρώτο βήμα προτού ξεκινήσει η διαδικασία παρασκευής τυριού είναι το πλύσιμο και η αποστείρωση τόσο του εξοπλισμού όσο και της επιφάνειας εργασίας.
- Παστερίωση: Ήπια θερμική διαδικασία κατά την οποία σκοτώνονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί από τα τρόφιμα. Για να γίνει η παστερίωση του γάλακτος θα πρέπει να το βράσουμε στους 75οC για 15 δευτερόλεπτα.
Διαδικασία παρασκευής τυριού στο σπίτι
- Αποστείρωση: Το πρώτο βήμα προτού ξεκινήσει η διαδικασία παρασκευής τυριού είναι το πλύσιμο και η αποστείρωση τόσο του εξοπλισμού όσο και της επιφάνειας εργασίας.
- Παστερίωση: Ήπια θερμική διαδικασία κατά την οποία σκοτώνονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί από τα τρόφιμα. Για να γίνει η παστερίωση του γάλακτος θα πρέπει να το βράσουμε στους 75οC για 15 δευτερόλεπτα.
- Αφότου γίνει η παστερίωση του γάλακτος, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 35οC βυθίζοντας το γάλα, σε δοχείο με παγάκια.
- Μετά, προσθέτουμε την πυτιά και αφήνουμε να πήξει για περίπου 50 λεπτά. Στη συνέχεια, χαράζουμε το τυρόπηγμα για να αφαιρεθεί η υπερβολική υγρασία.
- Στο σημείο αυτό, με τη βοήθεια του σουρωτηριού και της τσαντίλας σουρώνουμε το πήγμα τυριού.
- Μόλις το τυρόπηγμα διαχωριστεί από τον ορό γάλακτος, το μεταφέρουμε στα ειδικά καλούπια στους 15οC για να πάρει αυτό το όμορφο σχήμα.
- Έπειτα, τοποθέτησε το τυρί σε 3άρα άλμη για 3 ώρες, για να σκληρύνει.
- Μόλις γίνει όσο σκληρό επιθυμείς, μετάφερε το τυρί σε 5άρα σαλαμούρα (γάρος) και διατήρησέ το εκεί.
- Αυτό ήταν! Με λίγη υπομονή και προσοχή στη λεπτομέρεια, μπορείς να φτιάξεις το δικό σου γευστικό τυρί στο σπίτι. Απόλαυσέ το σε σαλάτες, πίτες, γλυκά ή απλά ως σνακ με ελιές και ψωμί.
KOUZINIKO TIP
- Για πιο γευστικό αποτέλεσμα επίλεξε φυσική πυτιά!
- Σημαντικό ρόλο παίζουν και οι σωστές αναλογίες στην πυτιά!
Τι είναι η άλμη;
Η άλμη ή άρμη είναι ένα διάλυμα χοντρού αλατιού σε νερό (αλατόνερο), που εξυπηρετεί διάφορους σκοπούς, όπως:
- Συντήρηση: Το αλάτι στην άλμη δρα ως συντηρητικό δημιουργώντας ένα περιβάλλον που εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων και μικροοργανισμών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η άλμη χρησιμοποιείται συχνά για τη συντήρηση τροφίμων όπως τα τουρσιά, οι ελιές και ορισμένα τυριά.
- Ενίσχυση της γεύσης: Η άλμη μπορεί να ενισχύσει τη γεύση ορισμένων τροφίμων. Τα κρέατα, για παράδειγμα, μπορούν να διατηρηθούν σε άλμη όχι μόνο για να διατηρηθούν αλλά και για να προσδώσουν υγρασία και γεύση.
- Ζύμωση: Η άλμη χρησιμοποιείται συνήθως στη διαδικασία ζύμωσης, όπως στην παρασκευή λάχανου τουρσί και kimchi. Το αλάτι στην άλμη ενθαρρύνει την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων που ζυμώνουν και διατηρούν τα λαχανικά.
Πώς θα φτιάξω άλμη μόνος μου;
Συνταγή για άλμη
- Σε 1 λίτρο ζεστού νερού βάζουμε περίπου 70γρ. χοντρό αλάτι και ανακατεύουμε για να λιώσει.
- Το αφήνουμε για μία μέρα και μετράμε τους βαθμούς της άλμης με το αλατόμετρο. Για την πρώτη ημέρα η άλμη θα πρέπει να έχει 10 ή 15 βαθμούς Baume (γράδα*). Εμβαπτίζουμε το τυρί την πρώτη ημέρα στη 10άρα άλμη και συντηρούμε τη φέτα σε 3άρα ή 5άρα άλμη.
Τι εννοούμε με τους όρους 3άρα άλμη, 5άρα άλμη κλπ.;
Πρόκειται για τον τρόπο μέτρησης της πυκνότητας του άλμης, δηλαδή το πόσο αλμυρή είναι. Η σωστή και ακριβής μέτρηση της συγκέντρωσης του αλατιού στην άλμη γίνεται με το αλατόμετρο ή γραδόμετρο άλμης. Το αλατόμετρο είναι ένα απαραίτητο εργαλείο που υπολογίζει την πυκνότητα της άλμης σε γράδα, για να διασφαλίσει ένα σταθερό και βέλτιστο ποσοστό αλατιού στο τελικό τυρί.
*τα γράδα είναι βαθμοί της κλίμακας Cartier. Πρόκειται για μια αυθαίρετη κλίμακα μέτρησης που ορίστηκε από τον Jean-Francois Cartier και που έχει καταργηθεί διεθνώς.
Τι σημαίνει ο όρος “Π.Ο.Π.” στα τυριά;
Με τον όρο Π.Ο.Π: Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, χαρακτηρίζεται το προϊόν που παράγεται παραδοσιακά σε μια συγκεκριμένη περιοχή μιας χώρας,η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οποίου οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον. Σύμφωνα με τον Κανονισμό του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου 2081/92/ΕΕ για τα τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης καθορίζεται ο τρόπος παρασκευής, το είδος γάλακτος αλλά επίσης και η γεωγραφική περιοχή παραγωγής και μεταποίησης του γάλακτος.
Αλήθεια ή μύθος; Οι Έλληνες καταναλώνουν το περισσότερο τυρί παγκοσμίως.
Είναι γεγονός ότι σαν έθνος το αγαπάμε το τυρί λίγο παραπάνω! Το προσθέτουμε σε αλμυρές παρασκευές, φτιάχνουμε τυρόπιτες, σπανακοτυρόπιτες όπως επίσης και σε γλυκές δημιουργίες όπως είναι τα παραδοσιακά κρητικά καλτσούνια. Και φυσικά κάθε μας γεύμα το συνοδεύουμε σχεδόν πάντα με τυρί! Ωστόσο, σύμφωνα με στοιχεία που είχε συλλέξει η IDF (Διεθνής Ομοσπονδία Γάλακτος) το 2019, η Ελλάδα βρίσκεται στην δέκατη θέση μεταξύ των χωρών που καταναλώνουν τα περισσότερα τυριά με μέσο όρο “μόνο” 21 κιλά ετησίως και ανά άτομο. Στην κορυφή της κατάταξης βρίσκεται η Δανία (28,1 κιλά ανά άτομο), με αμέσως επόμενη την Ισλανδία (27,7 kg/άτομο) και στη συνέχεια τη Φινλανδία (27,3 kg/άτομο).
Το τυρί στην αρχαιότητα
Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική μυθολογία, οι θεοί έστειλαν τον Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα, να διδάξει στους Έλληνες την τέχνη της τυροκομίας, ως ανταπόδοση στις θυσίες των θνητών. Υπάρχουν ακόμη, πολλές αναφορές σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση τυριού στην αρχαία Ελλάδα, από τον Αριστοτέλη, τον Πυθαγόρα και άλλους αρχαίους συγγραφείς.Ήταν γνωστό τουλάχιστον από την εποχή του Ομήρου. Το τυρί που παρασκευάστηκε από τον Κύκλωπα Πολύφημο και περιγράφεται τον 8ο π.Χ. αιώνα στην Οδύσσεια του Ομήρου, θεωρείται ο πρόγονος της φέτας. Σύμφωνα με το μύθο, συνήθιζε να μεταφέρει το γάλα από τα πρόβατά του σε δερμάτινους σάκους από στομάχια ζώων. Ώσπου μια μέρα, προς μεγάλη του έκπληξη, διαπίστωσε ότι το γάλα είχε πήξει και είχε πάρει στερεή μορφή – και μάλιστα είχε καλή γεύση.
Ελληνικά τυριά Π.Ο.Π.
Στην Ελλάδα θα συναντήσεις ποικιλίες τυριών για όλα τα γούστα – μαλακά, ημίσκληρα, σκληρά, κίτρινα, λευκά, περισσότερο ή λιγότερο αλμυρά, γλυκά, πικάντικα. Ωστόσο, υπάρχουν και κάποια τυριά τα οποία παράγονται με κοινές προδιαγραφές. Αυτά είναι τα τυριά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.
Τυριά άλμης Π.Ο.Π.
Εδώ συγκαταλέγονται ο μπάτζος, το καλαθάκι Λήμνου, η σφέλα και η φέτα. Το καλαθάκι Λήμνου φτιάχνεται από φρέσκο πρόβειο γάλα, στο οποίο υπάρχει δυνατότητα προσθήκης γίδινου. Επιπλέον, έχει μια χαρακτηριστική γεύση που είναι όξινη και ελαφρώς πικάντικη, με κρεμώδη και λεία υφή.
Ελληνικά τυριά ορού γάλακτος Π.Ο.Π.
Τέτοια είναι η ξινομυζήθρα Κρήτης και το μανούρι. Το μανούρι είναι ένα μαλακό τυρί, φτιαγμένο από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα ή και αιγοπρόβειο πήγμα, στο οποίο προστίθεται πρόβεια κρέμα.
Ελληνικά σκληρά/ ημίσκληρα τυριά Π.Ο.Π
Στα ελληνικά σκληρά/ ημίσκληρα τυριά Π.Ο.Π., ανήκουν η γραβιέρα Αγράφων, η γραβιέρα Κρήτης, η γραβιέρα Νάξου, κεφαλογραβιέρα, το μετσοβόνε, η φορμαέλα Αράχωβας και το Σαν Μιχάλη Παρνασσού. Η γραβιέρα Νάξου παράγεται από γάλα αγελάδος ή μίγμα αγελαδινού με κατσικίσιο και πρόβειο. Διαθέτει κιτρινωπό χρώμα και ήπια, γλυκιά γεύση.
Μαλακά τυριά Π.Ο.Π
Τα μαλακά τυριά διαθέτουν υψηλό ποσοστό υγρασίας. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το ανεβατό γαλοτύρι, το κατίκι Δομοκού, η κοπανιστή και το πηχτόγαλο Χανίων. Το πηχτόγαλο Χανίων παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα και διαθέτει ελαφρώς ξινή γεύση και κρεμώδη υφή.
Στο kouziniko.gr θα βρεις τον απαραίτητο εξοπλισμό για να φτιάξεις φρέσκο τυρί στο σπίτι σου!
