Τέλεια Μαρέγκα | 7 λάθη που πρέπει να αποφύγεις

Γιατί δε μου πετυχαίνει η μαρέγκα;

Η γνωστή σε όλους μας μαρέγκα είναι ένα γλύκισμα που φτιάχνεται από χτυπημένα ασπράδια αυγών και ζάχαρη. Μπορεί η παρασκευή της να φαίνεται απλή, ωστόσο πολλές φορές η μαρέγκα απλά δε σου πετυχαίνει. Σε αυτό το άρθρο συγκεντρώσαμε όλα τα λάθη που ενδεχομένως να κάνεις και σου δίνουμε λύσεις για να φτιάξεις την πιο αφράτη μαρέγκα!

#1. Ο εξοπλισμός δεν έχει πλυθεί σχολαστικά.

Είναι εξαιρετικά σημαντικό όλος ο εξοπλισμός που θα χρησιμοποιήσεις, για να φτιάξεις τη σπιτική μαρέγκα να είναι σχολαστικά πλυμένος. Οποιοδήποτε υπόλειμμα λίπους ή λαδιού θα εμποδίσει τη μαρέγκα να γίνει αφράτη. Και δεν είναι μόνο το λίπος: ακόμη και ένα υγρό μπολ θα εμποδίσει τη μαρέγκα σου να πήξει. Βεβαιώσου λοιπόν ότι το μπολ σου είναι πεντακάθαρο και στεγνό, και κατά προτίμηση από ανοξείδωτο ατσάλι ή γυαλί.

Η παρασκευή μαρέγκας χωρίς μίξερ, μπορεί να πάρει περισσότερο χρόνο, αλλά μπορείς να επιτύχεις εξίσου την ιδανική συνοχή.

#2. Χρησιμοποιείς αυγά σε λάθος θερμοκρασία.

Τα ασπράδια αυγών θα παράγουν καλύτερη, πιο αέρινη μαρέγκα αν βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Για να έχεις τα καλύτερα αποτελέσματα, άφησε τα ασπράδια αυγών να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για μια ολόκληρη ώρα. Να θυμάσαι ότι είναι ευκολότερο να διαχωρίσεις τα κρύα αυγά, οπότε το καλύτερο που έχεις να κάνεις είναι να τα διαχωρίσεις όσο είναι κρύα και στη συνέχεια να αφήσεις τα ασπράδια να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

#3. Δε γίνεται σωστός διαχωρισμός των αυγών.

Ο διαχωρισμός των αυγών για να φτιάξεις μαρέγκα, είναι ένα δύσκολο κομμάτι, καθώς δεν πρέπει υπάρχει ίχνος κρόκου στο ασπράδι. Δεδομένου ότι ο κρόκος είναι λιπαρός, ακόμη και μια μικρή ποσότητα θα μειώσει τον όγκο της μαρέγκας. Για το λόγο αυτό, χώρισε τα αυγά ένα προς ένα σε ένα μικρό μπολ και στη συνέχεια, πρόσθεσε τα ασπράδια ξεχωριστά στο μεγαλύτερο μπολ ανάμειξης. Με αυτόν τον τρόπο, αν περάσει έστω και λίγος κρόκος, θα χρειαστεί να απορρίψεις μόνο ένα ασπράδι και όχι ολόκληρη την παρτίδα.

Πώς να διαχωρίσεις εύκολα τα ασπράδια από τους κρόκους;

• Ο ευκολότερος τρόπος για να ξεχωρίσεις το ασπράδι από τον κρόκο των αυγών, χωρίς να έχεις τον φόβο μήπως πέσει έστω και λίγος κρόκος ή τσόφλι στο μείγμα της μαρέγκας σου, είναι ο διαχωριστής αυγού. Πρόκειται για ένα πρακτικό gadget κουζίνας, του οποίου τη λαβή μπορείς να χρησιμοποιήσεις και για αυγοδάρτη.
• Άλλο ένα tip είναι να σπάσεις τα αυγά σε επίπεδη επιφάνεια και όχι στο χείλος ενός μπολ. Αυτό μειώνει την πιθανότητα να πέσει τσόφλι στο μπολ ή να σπάσει ο κρόκος.

#4. Χτυπάς τα ασπράδια των αυγών πολύ ώρα.

Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι ότι δε χτυπάς τα αυγά για αρκετή ώρα ή τα χτυπάς για υπερβολικά πολύ ώρα. Τα ασπράδια αυγών περιέχουν πρωτεΐνες που ξεδιπλώνονται και παγιδεύουν φυσαλίδες αέρα καθώς τα χτυπάς. Αυτό δημιουργεί τη δομή και τον όγκο της μαρέγκας. Το υπερβολικό χτύπημα διαταράσσει αυτές τις πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να διασπώνται και να χάνουν την ικανότητά τους να συγκρατούν τον αέρα.

Τα πιο γνωστά γλυκά με μαρέγκα

• Πάβλοβα
• Μπεζέδες
• Angel food cake
• Μακαρόν
• Τάρτα λεμόνι

Ιταλική, γαλλική και ελβετική μαρέγκα

Η προέλευση της μαρέγκας είναι κάπως μυστηριώδης, με διάφορες ιστορίες και θεωρίες σχετικά με το πού και πότε φτιάχτηκε για πρώτη φορά. Μία εξ’ αυτών αναφέρει ότι εφευρέθηκε το 1720 από τον Ελβετό ζαχαροπλάστη Gasparini. Έπειτα, οι Γάλλοι και οι Ιταλοί σεφ δημιούργησαν ο καθένας τη δική του εκδοχή, οπότε σήμερα υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τύποι μαρέγκας: Γαλλική, ιταλική και ελβετική.

• Γαλλική μαρέγκα: Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη μαζί μέχρι να σχηματιστούν σκληρές κορυφές. Είναι ο πιο βασικός και ευπροσάρμοστος τύπος μαρέγκας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα επιδόρπια.
• Ιταλική μαρέγκα: Η ιταλική μαρέγκα παρασκευάζεται χτυπώντας ζεστό σιρόπι ζάχαρης σε χτυπημένα ασπράδια αυγών. Είναι πιο σταθερή από τη γαλλική μαρέγκα και έχει γυαλιστερή υφή που μοιάζει με marshmallow. Χρησιμοποιείται συχνά σε επιδόρπια με βάση τη μαρέγκα, όπως η pavlova.
• Ελβετική μαρέγκα: Φτιάχνεται αναμειγνύοντας τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη και στη συνέχεια θερμαίνεται σε μπεν μαρί μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και το μείγμα να φτάσει σε θερμοκρασία 71°C. Στη συνέχεια, το μείγμα χτυπιέται σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει σκληρές κορυφές.