ΚΟΥΖΙΝΑ
ΣΠΙΤΙ
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ
ΒΑΖΑ-ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
ΓΑΜΟΣ-ΒΑΠΤΙΣΗ
ΠΑΙΔΙΚΑΟι γεύσεις είναι 4 ή μήπως όχι;
Έχεις αναρωτηθεί ποτέ γιατί μερικά φαγητά είναι απλά… ανεπανάληπτα νόστιμα; Εκείνη η βαθιά, ικανοποιητική γεύση που σε κάνει να θέλεις ακόμα μια μπουκιά; Δεν είναι απλώς η γλυκιά, η αλμυρή, η ξινή ή η πικρή γεύση. Είναι το umami, η πέμπτη γεύση που ανακαλύφθηκε και που προσδίδει στα φαγητά μια μοναδική νότα νοστιμιάς.
Το umami προσδίδει ιδιαίτερη νοστιμιά στα τρόφιμα. Όταν μαγειρεύουμε, το umami απελευθερώνεται και μας κάνει να απολαμβάνουμε περισσότερο το φαγητό μας. Αυτή η γεύση διεγείρει τη σιελόρροια και ενεργοποιεί τις ζώνες ευχαρίστησης του εγκεφάλου. Είναι σαν ένα μυστικό συστατικό που κάνει τα φαγητά πιο νόστιμα και πλούσια σε γεύση.
Τι είναι τελικά το umami;
Το ουμάμι είναι μια χαρακτηριστική γεύση που προσδίδεται από το γλουταμινικό οξύ και τα 5′-ριβονουκλεοτίδια, όπως το ινοσινικό και το γουανυλικό. Το γλουταμινικό οξύ και τα νουκλεοτίδια υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα και παίζουν σημαντικό ρόλο στη γεύση, τη γευστικότητα και την αποδοχή των τροφίμων. Αυτή η χαρακτηριστική γεύση ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά το 1908 από τον Ikeda. Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Ikeda παρατήρησε ότι μια άγνωστη γευστική ποιότητα, διαφορετική από τις τέσσερις βασικές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, ξινή και πικρή), υπήρχε στα εύγευστα τρόφιμα. Εντόπισε αυτή τη γεύση με μεγαλύτερη σαφήνεια στις σούπες και στο «dashi» που παρασκευάζεται από φύκια (konbu) ή αποξηραμένο σκιπούζι (katsuobushi), τα οποία χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στην ιαπωνική κουζίνα. Στη συνέχεια, διερεύνησε τα συστατικά του αποξηραμένου konbu και ανακάλυψε ότι στη γεύση συνέβαλε το γλουταμινικό οξύ που περιείχε. Ονόμασε αυτή τη γεύση «umami» .
Ποια είναι τα οφέλη του umami στην υγεία;
- Ρύθμιση της όρεξης και του βάρους: Το umami βοηθά στην ρύθμιση της όρεξης, οδηγώντας σε μειωμένη κατανάλωση τροφής και κατά συνέπεια, σε περιορισμό της πρόσληψης θερμίδων.
Με τη ρύθμιση της γεύσης umami, είναι δυνατή η μείωση της περιεκτικότητας σε λίπος των τροφίμων χωρίς να επηρεαστεί η γευστικότητα, συμβάλλοντας έτσι στη διατήρηση ενός υγιούς σωματικού βάρους. - Μείωση της πρόσληψης νατρίου: Το umami μπορεί να μειώσει την ανάγκη για προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα, καθώς ενισχύει τη γεύση τους. Τα θαλάσσια φύκια, πλούσια σε umami, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο του αλατιού, συμβάλλοντας στη μείωση της πρόσληψης νατρίου και στην πρόληψη της υπέρτασης.
- Βελτίωση της ποιότητας ζωής των ηλικιωμένων: Το umami διεγείρει την όρεξη, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τους ηλικιωμένους που συχνά αντιμετωπίζουν προβλήματα με την απώλεια γεύσης και την ανορεξία. Το umami προάγει την έκκριση σάλιου, διευκολύνοντας τη μάσηση και την κατάποση, ενώ παράλληλα υποστηρίζει την υγεία του στόματος και του εντέρου.
- Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος: Το umami προάγει την παραγωγή ανοσοσφαιρίνης Α, ενισχύοντας έτσι το ανοσοποιητικό σύστημα και προστατεύοντας από λοιμώξεις.
Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα φυσικό αμινοξύ που υπάρχει σε πολλά τρόφιμα, ιδιαίτερα σε αυτά που έχουν υποστεί ζύμωση ή ωρίμανση.
Umami και μητρικό γάλα
Από τα 20 ελεύθερα αμινοξέα στο ανθρώπινο μητρικό γάλα, το γλουταμινικό οξύ είναι το πιο άφθονο, αντιπροσωπεύοντας >50% της συνολικής περιεκτικότητας σε ελεύθερα αμινοξέα. Η παρουσία του μπορεί να επηρεάσει την αποδοχή της γεύσης από τα θηλάζοντα βρέφη. Ακόμη, μπορεί να προετοιμάσει ένα άτομο να αναζητήσει αυτή τη συγκεκριμένη γεύση, καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής του. Το αμνιακό υγρό περιέχει επίσης γλουταμινικό οξύ, γεγονός που δείχνει ότι τα μωρά γεύονται το ουμάμι, πριν από τη γέννηση. Ο ζωμός από ιαπωνικά φύκια περιέχει υψηλά επίπεδα γλουταμινικού οξέος, τα οποία είναι σχεδόν ίδια με την ποσότητα που περιέχεται στο μητρικό γάλα.
Τροφές πλούσιες σε umami
Το umami το συναντάμε σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, όπως λαχανικά, κρέας, τυρί, ψάρια, φασόλια, μανιτάρια, φύκια, γαλακτοκομικά προϊόντα, ακόμη και στο τσάι. Συγκεκριμένα, η παρμεζάνα είναι το απόλυτο παράδειγμα τυριού πλούσιου σε umami. Καθώς ωριμάζει, αναπτύσσει κρυστάλλους γλουταμινικού νατρίου, που είναι ο κύριος φορέας της γεύσης umami. Αυτοί οι κρύσταλλοι προσφέρουν στην παρμεζάνα μια έντονη, αλμυρή και ικανοποιητική γεύση. Υψηλή συγκέντρωση umami συναντάται στα αποξηραμένα, παστά και στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Μεταξύ των λαχανικών, οι ντομάτες κατέχουν την πρώτη θέση στην περιεκτικότητα σε γλουταμινικό οξύ, κάτι που δεν αποτελεί έκπληξη, αν αναλογιστεί κανείς την παγκόσμια δημοτικότητά τους. Η ωρίμανση ενισχύει επιπλέον την παραγωγή γλουταμινικού, ενώ η ξήρανση μπορεί να συγκεντρώσει τη γεύση έως και πέντε φορές. Οι λιαστές ντομάτες βρίσκονται στην κορυφή της λίστας των τροφίμων umami. Μια χαρακτηριστική παρουσίαση τροφών πλούσιων σε umami είναι το bento box, το παραδοσιακό ιαπωνικό γεύμα με χωρίσματα για ρύζι, ψάρι ή κρέας, λαχανικά και άλλα συνοδευτικά, που προσφέρει έναν ισορροπημένο συνδυασμό γεύσεων και έντονων umami συστατικών. Βρες το άρθρο εδώ: BENTO BOX
Η kombucha, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης του τσαγιού, αναπτύσσει μια πολύπλοκη γεύση που περιλαμβάνει όξινες, γλυκές και ξηρές νότες.
Το umami στην Αρχαία Ελλάδα
Ακόμη και πριν από την επίσημη αναγνώριση του ουμάμι ως ξεχωριστής γεύσης, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι τρόφιμα και συστατικά πλούσια σε γλουταμινικό οξύ χρησιμοποιούνταν σε πολλούς πολιτισμούς. Ήδη πριν από 3.000 χρόνια, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ενίσχυαν προσεκτικά αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως umami στα φαγητά τους, με μια αλμυρή σάλτσα ψαριού, τον γνωστό σε όλους μας γάρο. Ήταν απίστευτα δημοφιλές τόσο στην Ελλάδα όσο και (πολύ αργότερα) στη Ρώμη, όπου οι άνθρωποι την προσέθεταν σχεδόν σε οτιδήποτε. Από τις καταγεγραμμένες μεθόδους παραγωγής, θεωρείται ότι ήταν παρόμοια με τις σάλτσες ψαριού που παράγονται σήμερα στη Νοτιοανατολική Ασία, οι οποίες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό οξύ.
Πηγές:
Bachmanov A (2010) Umami: fifth taste? Flavor enhancer? Perfumer and Flavorist 35: 52–57.
Bellisle F (2008) Experimental studies of food choices and palatability responses in European subjects exposed to the umami taste. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 17(Suppl. 1): 376–379.
Fuke S and Ueda Y (1996) Interactions between umami and other flavor characteristics. Trends in Food Science and Technology 7: 407–411
Hayakawa Y, Kawai M, Torii K and Uneyama H (2008) The effect of umami taste on saliva secretion. Japanese Journal of Taste and Smell Research 15: 367–370.
